Por que os ovos são ingredientes essenciais na produção de vinhos?

16/05/2019 15h13 -
Crédito: divulgação/Assessoria Crédito: divulgação/Assessoria

Não pense que quando um vinho acaba de ser fermentado a aparência é límpida e brilhante. Muito pelo contrário, na verdade. Várias partículas ficam suspensas e tornam a bebida mais turva. Alguns se clarificam automaticamente se ficarem expostos durante um determinado período. Mas como tempo é dinheiro, a indústria se utiliza de outros artifícios para acelerar esse processo e fornecer um produto de maior qualidade para os amantes de vinho. Uma das formas mais antigas é com a adição da proteína albumina, proveniente da clara do ovo.

É verdade que durante o processo de filtração e clarificação, a bebida perde algumas das propriedades obtidas durante o processo de fermentação. Mas a medida é fundamental para para deixar o vinho tinto ou branco com uma aparência mais agradável. Portanto, raramente você verá o termo "não filtrado" estampado em algum rótulo. Depois de ser fermentada, a bebida apresenta uma série de partículas sólidas, entre elas fragmentos de polpa de uva, peles e caules.

Para dar fim a essas impurezas, é necessário realizar a clarificação. Essa etapa consiste em adicionar um agente filtrante no tanque ou barril. Por meio de uma reação química, a substância adicionada atrai e precipita as matérias sólidas. É importante dizer que elas não são tóxicas ou prejudiciais, mas podem comprometer a estética e a degustação da bebida. Depois desse processo, o vinho é transferido para um segundo contêiner.

Um dos mais tradicionais métodos de clarificação é adicionar de 2 até 6 claras de ovos batidas e com uma pitada de sal. Elas precipitam as proteínas e os pigmentos que conferem uma cor indesejada aos vinhos. Os taninos em excesso também são eliminados com a ajuda da clara do ovo. Essa substância está presente em plantas como na uva e no chão preto. Para os vinhos, é capaz de proporcionar um sabor mais adstringente à bebida.

Hoje, já existem outros métodos de clarificação, como a adição de caseína (uma proteína do leite), gelatina (proteína animal), albumina em pó e argila. Essas substâncias não permanecem nos vinhos, funcionando apenas como agentes filtrantes. Mas o simples uso no processo já é o suficiente para eliminar a bebida da lista dos veganos. Portanto, se você não ingere nenhum alimento ou bebida produzida a partir de compostos de origem animal, o vinho tinto ou branco pode ser uma restrição para você.

Depois de clarificada e filtrada, a bebida ainda passa pela estabilização, processo no qual são eliminados alguns compostos que tornam o vinho turvo quando está submetido a determinadas temperaturas. São três as principais estabilizações. As microbiológicas evitam que ocorram novas fermentações já com o vinho engarrafado; a estabilização ao frio impede que cristais se formem em baixas temperaturas, e, por fim, a estabilização ao calor evita que o vinho fique turvo em altas temperaturas.

Para ficar próprio para o consumo, o vinho ainda passa pelo amadurecimento em barris de carvalho - para reduzir a acidez e reduzir os taninos - ou pelos tanques de aço, para conferir mais frescor. Cada um é próprio para um tipo de bebida, sendo os barris de carvalho mais utilizados para vinhos tintos e os tanques de aço para os vinhos brancos. Depois é só engarrafar e deixar a bebida em repouso.

Assessoria de Comunicação

 

Envie seu Comentário